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选用须知(第1页)

选用须知

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选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心[1],煨肉用硬短勒[2]。

炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。

蒸鸡用雏鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。

鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥。

莼菜用头,芹韭用根,皆一定之理。

余可类推。

[1]前夹心:猪肩颈肉下部。

[2]硬短勒:猪肋条骨下的板状肉。

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