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猪蹄四法
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蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤,好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个,煨烂。
起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。
又一法:先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。
又一法:用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。
有士人好先掇食其皮,号称“揭单被”
。
又一法:用蹄膀一个,两钵合之,加酒,加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”
。
钱观察家制最精。
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