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洗刷须知(第1页)

洗刷须知

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洗刷之法:燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。

肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。

《内则》曰:“鱼去乙[1],鳖去丑。”

此之谓也。

谚云:“若要鱼好吃,洗得白筋出。”

亦此之谓也。

[1]乙:鱼的鳃骨,也有说鱼肠。

丑:动物的肛门。

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