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用纤须知(第1页)

用纤须知

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豆粉俗称“纤”

,“拉纤”

的“纤”

,顾名思义,譬如做肉丸容易散,做汤羹不够黏稠,所以要用豆粉来“牵线”

撮合它们。

煎炒时,考虑到肉片容易粘锅,一粘锅必然外焦里老,所以要裹上一层豆粉来保护它们。

这就是“纤”

字的本义。

厨师做菜,什么时候该用纤,想一想“纤”

的字义就明白了,若解释得通,说明用得恰当。

否则乱用一通,只会将菜做成一锅糨糊,甚是可笑。

《汉制考》一律管曲麸叫作“媒”

,媒就是纤。

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