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戒走油
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凡鱼、猪、鸡、鸭等肉类,即使再肥,也要将油脂锁定在肉里,这样才能保证肉味不散。
如果肉中的油脂有一半落在汤里,那么汤的味道,反而进入不了肉里。
走油的原因有三:一是火太猛,滚急水干,只好加水再滚;一是骤然停火,发现火候不够,不得不回炉续烧;一是为了察看进度,而屡揭锅盖,必然会导致走油。
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